Bak en braad adviezen

Sinds: 2001
Titel: Meester slager

Bakken

Vlees bakken doe je in een open pan op hoog vuur. Belangrijk is, zorg dat je boter, vet of olie in de pan goed heet is.

Vlees bakken in 10 stappen

  • Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  • Dep het vlees droog met keukenpapier.
  • Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan kan je vlees niet gelijkmatig bakken.
  • Laat de boter in de pan uitbruisen en lichtbruin worden.
  • Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager.
  • Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om.
  • Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
  • Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
  • Haal het vlees uit de pan en doe er naar smaak zout op; laat het vlees rusten en blus ondertussen de bakboter af met water, wijn of bouillon voor een lekkere jus.
  • In een pan met antiaanbaklaag heb je minder vet nodig: zo’n 15 gram boter of 1 eetlepel olie voor 125 gram vlees p.p. Bij wat vettere vleessoorten, zoals gehakt, saucijsjes en speklapjes, kan je ook prima minder vet gebruiken.

Kijk ook eens bij bakrecepten op Vlees.nl

Braad technieken

Vlees braden doe je in twee stappen: eerst braad je het aan in hete boter of olie, daarna voeg je wat vocht toe en laat je het langzaam verder garen in een pan of de oven.

Zo braad je vlees

  • Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  • Laat de boter in de braadpan op laag vuur smelten en lichtbruin worden.
  • Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht.
  • Voeg nog wat boter toe en draai het vuur lager.
  • Draai het vlees regelmatig om en giet er af en toe wat braadboter op.
  • Doe het deksel schuin op de braadpan.
  • Je kunt het vlees nu in de pan of een braadslede (in de oven) verder braden.
  • Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede en laat het 10 minuten rusten.
  • Als je de braadboter afblust met water, wijn of bouillon krijg je een lekkere jus.

Vlees braden in een braadzak

  • Grote stukken vlees kan je in een braadzak doen. Die is van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220°C bestand is.
  • Doe het vlees in de braadzak en sluit ‘m goed af.
  • Maak bovenin een paar gaatjes, zodat de zak niet barst.
  • Leg het vlees in de oven op het rooster of in de braadslede.
  • De bereidingstijd hangt af van de soort en de grootte van het vlees. Hou oor varkensvlees 8 minuten per centimeter doorsnede aan; voor rund- en kalfsvlees, rosé gebraden, per centimeter doorsnede zo’n 6 minuten.
  • Laat het vlees als het uit de oven komt zo’n 10 minuten rusten.
  • Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (voor de jus of saus).

Kijk ook eens bij braadrecepten op Vlees.nl

 

In de Oven

De oven wordt bij verschillende bereidingstechnieken gebruikt: bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of rosbief laat je het vlees verder gaar worden in de oven. Lees ook eens op de pagina over slow cooking, daar wordt het vlees echt watertandend lekker van!

Het bereiden van vlees in de oven

  • Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  • Besprenkel het vlees regelmatig met braadboter zodat het niet uitdroogt. Een stukje vetspek op of rondom het vlees geeft hetzelfde resultaat.
  • Ook bij vlees gratineren, roosteren of vlees grillen kan je je oven gebruiken.
  • Met een kernthermometer kun je vlees nauwkeurig braden bij een bepaalde temperatuur. Steek de thermometer dan midden in het dikste deel van het vlees.

Kijk ook eens bij oven recepten op Vlees.nl

Slow Cooking

Lekker langzaam

Gemiddeld staan we tegenwoordig nog geen tien minuten in de keuken om eten te maken, dankzij vlug-klaar producten en snelle technieken zoals roerbakken. Dat gaat prima met magere vleesproducten zoals filetlapjes en reepjesvlees. Slow cooking, de naam zegt het al, is een compleet andere kooktechniek, waarbij je de tijd neemt om een goed gerecht te maken. En dat proef je!

Kwartiertje werk

Veel mensen zien er tegenop om ‘uitgebreid in de keuken te staan’ voor stoofvlees. Maar dat valt in de praktijk reuze mee: in een kwartiertje of halfuurtje maak je in de braadpan (of oven) het vlees heerlijk klaar. Aanbakken, afblussen en op een laag pitje zetten. De tijd doet de rest! Slowcooking is evenveel werk als roerbakken.

Slow cooking voor extra smaak

Bij slow cooking hou je bereidingstemperaturen aan tot maximaal 99 °C, maar meestal zelfs hooguit 80 °C. Die lagere temperaturen zorgen voor een rijke smaakontwikkeling, omdat alle ingrediënten tijd hebben om smaak af te geven. ‘s Avonds opzetten, voor het naar bed gaan uitzetten en de volgende dag alleen nog maar opwarmen. Dat komt de smaak ten goede omdat alle specerijen en kruiden zich kunnen ontwikkelen. Ook in de oven kun je heerlijke gerechten maken op lagere temperaturen.

Voor meer inspiratie kijk je bij slow cooking op Vlees.nl.